Cómo alimentar y mantener la masa madre
Para una masa madre de harina y agua ya establecida, pesa la parte que vas a conservar y añade harina y agua nuevas. Decide si quieres mantener el cultivo o preparar cantidad suficiente para hornear. La calculadora distingue ambos objetivos: calcula cantidades, no una hora garantizada de fermentación.
Planificar una alimentación pequeña ↓
Calculadora de alimentación para pequeñas cantidades
Tu próxima alimentación
- Masa madre a conservar para esta alimentación
- 20,0 g
- Harina nueva
- 20,0 g
- Agua nueva
- 20,0 g
- Masa madre total
- 60,0 g
- No utilizada en esta alimentación
- 180,0 g
Cultivo : harina : agua: 1 : 1,000 : 1,000
Hidratación objetivo: 100,0%
Es la cantidad del tarro que queda tras retirar la porción inicial. No es automáticamente un descarte apto para cocinar: considera la edad y el estado del cultivo.
Mezcla estas cantidades en un recipiente adecuado y marca el nivel inicial. Observa el crecimiento: el cálculo no evalúa la salud del cultivo ni predice cuándo alcanzará su máximo.
Los pesos se muestran con precisión de 0,1 g. Es normal que la suma redondeada varíe un poco. La hidratación es una proporción de la fórmula; no garantiza el comportamiento de la masa ni el tiempo de fermentación.
Lee la proporción de alimentación por peso
Aquí, 1:2:2 significa una parte de masa madre conservada, dos de harina nueva y dos de agua nueva. Con 20 g de masa madre, añade 40 g de harina y 40 g de agua para obtener 100 g. La masa madre inicial es un ingrediente distinto; su peso completo no es todo harina ni todo agua.
Al 100 % de hidratación, 20 g de masa madre contienen 10 g de harina y 10 g de agua. Añadir 40 g de cada uno da 50 g de harina total y 50 g de agua total. Para una masa madre firme o líquida, abre los ajustes de hidratación. La calculadora cuenta su agua, por lo que la proporción de agua nueva puede diferir de la de harina nueva.
Mantén un tarro pequeño y prepara el pan aparte
Elige cuánto conservar antes de añadir harina. En el ejemplo inicial, un tarro con 200 g aporta 20 g de masa madre. Una alimentación 1:1:1 produce un lote nuevo de 60 g. Los otros 180 g no se usan en esa alimentación y no forman parte del total nuevo. Alimentar los 200 g completos en la misma proporción produciría 600 g.
Para hornear, parte de la masa madre madura que exige la receta y añade una reserva separada para la siguiente alimentación. La herramienta de preparación de levain hace ese cálculo. Mantener el cultivo y preparar una cantidad para el pan son tareas distintas; no necesitas conservar un tarro grande entre hornadas.
Elige una rutina en la encimera o en la nevera
El método de mantenimiento publicado por King Arthur parte de alimentar a diario a temperatura ambiente o semanalmente en la nevera. Es un método que puedes seguir y adaptar, no un horario universal para todos los cultivos. Una cocina cálida puede cambiar el ritmo. Antes de usar masa madre refrigerada para hornear, refréscala a temperatura ambiente y comprueba su respuesta.
Anota la hora, la temperatura ambiente, la cantidad conservada, la harina y agua añadidas y el nivel inicial. Así puedes comparar el mismo cultivo en condiciones similares. El reloj por sí solo no indica si una masa madre poco activa está lista o estropeada.
Cambiar la proporción cambia más que la cantidad
Más harina nueva por gramo de masa madre cambia el alimento disponible. Las pruebas de King Arthur muestran por qué un cultivo puede alcanzar su máximo a distintas horas según la alimentación. Sus tiempos corresponden a sus condiciones, no a tu cocina. La calculadora presenta la proporción real y el peso sin inventar una previsión horaria.
Parte de una rutina conocida. Cuando pruebes un cambio, anótalo y compara el crecimiento observado. Si cambias a la vez la porción inicial, la harina, la hidratación y la temperatura, será más difícil saber qué ha causado la diferencia.
Distingue el cultivo conservado y la masa madre de la receta
En recetas alemanas, Anstellgut suele ser el cultivo guardado y Sauerteig la preparación para el pan. Comprueba qué porción pide la receta. Plötzblog ofrece una referencia en alemán sobre refrescar el cultivo y observar su crecimiento. Su rutina y la de King Arthur son métodos distintos; no mezcles sus cantidades y tiempos en una sola instrucción.
Antes de mezclar la masa del pan, pesa la porción de la receta y separa la reserva de mantenimiento. La calculadora de hidratación cuenta la harina y el agua de la masa madre que realmente añades. La reserva que queda en el tarro no es un ingrediente de la masa.
Lo que una calculadora de alimentación no puede resolver
Una mezcla nueva de harina y agua necesita un método de creación de masa madre, no solo este cálculo. La actividad inicial no demuestra que ya pueda hacer crecer un pan. Sigue un método documentado y observa una actividad constante; la guía enlazada explica esa diferencia.
El moho visible, las manchas rosas o naranjas o un olor putrefacto son motivos para desechar el cultivo y empezar de nuevo, según la guía de problemas de King Arthur. Calcular una alimentación no vuelve seguro un cultivo contaminado. No conviertas automáticamente cada porción sobrante en una receta de descarte.
¿Tengo que tirar toda la masa madre no utilizada?
El resultado solo mide lo que no conservas para esta alimentación. No prescribe desecharlo ni certifica que sea apto para cocinar. Un cultivo sano establecido puede tener otros usos; uno nuevo o estropeado requiere otro tratamiento.
¿Por qué el resultado tiene distinta harina y agua?
La masa madre inicial ya contiene ambas. Si su hidratación y la final difieren, añadir cantidades iguales puede no alcanzar el objetivo. La calculadora ajusta el agua nueva para contarlas.
¿Por qué no indica una hora exacta para alimentar?
Las cantidades y la hidratación determinan la fórmula, no la fuerza del cultivo, la harina ni la temperatura ambiente. Observa su comportamiento y sigue un método de mantenimiento adecuado.
Referencias de panadería
Fuentes revisadas el 7 de octubre de 2026. King Arthur está en inglés y Plötzblog en alemán. Son métodos publicados, no ensayos realizados por BreadHydration.