Rangos de hidratación de referencia para panes comunes. Porcentaje de hidratación = (agua ÷ harina) × 100. Mayor hidratación significa una miga más abierta e irregular y una masa más húmeda de manejar.
Descripción general del rango de hidratación
Baguette65–70%
Ciabatta75–85%
Pan de masa madre65–85%
Pizza napoletana55–65%
Focaccia80–90%
Brioche40–60%
Bagel55–65%
Croissant30–40%
20%55%110%
Referencia detallada
| Tipo de pan | Rango de hidratación | Textura y carácter | Ejemplos |
|---|---|---|---|
| Baguette | 65–70% | Baguette francesa clásica: hidratación moderada para una miga abierta y corteza crujiente. | Baguette Tradition, Pain de campagne |
| Ciabatta | 75–85% | Pan italiano en forma de zapatilla: la alta hidratación crea grandes agujeros irregulares y una miga elástica. | Ciabatta al latte, Ciabatta integrale |
| Pan de masa madre | 65–85% | Amplio rango según el tipo de harina y la miga deseada; mayor hidratación = miga más abierta. | Pan de masa madre rústico, Pan de masa madre con trigo integral, Pan de masa madre de centeno |
| Pizza napoletana | 55–65% | Pizza napolitana: menor hidratación para una masa flexible y fácil de estirar a mano. | Margherita, Marinara |
| Focaccia | 80–90% | Masa muy húmeda vertida en una bandeja; la alta hidratación da una miga aireada y rica en aceite. | Focaccia genovese, Focaccia barese |
| Brioche | 40–60% | Masa enriquecida: el agua se reemplaza en parte por huevos y mantequilla; miga compacta y esponjosa. | Brioche parisienne, Brioche tressée |
| Bagel | 55–65% | Masa firme con baja hidratación que se hierve antes de hornear; textura densa y elástica. | Bagel de Nueva York, Bagel de Montreal |
| Croissant | 30–40% | Masa laminada: hidratación de agua muy baja; las capas de grasa del laminado aportan el hojaldrado. | Croissant au beurre, Pain au chocolat |