Sauerteig füttern: Anstellgut auffrischen und pflegen
Für ein bestehendes Anstellgut aus Mehl und Wasser wiegst du die Menge ab, die du behalten möchtest, und gibst frisches Mehl und Wasser hinzu. Entscheide zuerst: Geht es um die Pflege oder um Sauerteig für ein Brot? Der Rechner trennt diese Aufgaben und berechnet Mengen, keine garantierte Reifezeit.
Fütterungsrechner für kleine Mengen Anstellgut
Deine nächste Fütterung
- Anstellgut für diese Fütterung behalten
- 20,0 g
- Frisches Mehl
- 20,0 g
- Frisches Wasser
- 20,0 g
- Gesamter Sauerteig
- 60,0 g
- Für diese Fütterung nicht verwendet
- 180,0 g
Anstellgut : Mehl : Wasser: 1 : 1,000 : 1,000
Zielhydration: 100,0%
Diese Menge bleibt nach der Entnahme des Anstellguts übrig. Sie ist nicht automatisch als Sauerteigrest für Rezepte geeignet; Alter und Zustand der Kultur berücksichtigen.
Die Mengen in einem geeigneten Gefäß mischen und den Anfangsstand markieren. Beobachte den Anstieg; die Rechnung bewertet weder die Gesundheit der Kultur noch ihre Reifezeit.
Gewichte werden auf 0,1 g angezeigt. Kleine Abweichungen in der gerundeten Summe sind normal. Hydration ist ein Rezeptverhältnis und keine Zusage über Teigverhalten oder Gärzeit.
Fütterungsverhältnisse nach Gewicht lesen
Hier bedeutet 1:2:2 ein Teil Anstellgut, zwei Teile frisches Mehl und zwei Teile frisches Wasser. Mit 20 g Anstellgut sind das 40 g Mehl und 40 g Wasser: insgesamt 100 g gefütterter Sauerteig. Das vorhandene Anstellgut ist eine eigene Zutat und zählt nicht vollständig als Mehl oder Wasser.
Bei 100 % Hydration enthalten 20 g Anstellgut 10 g Mehl und 10 g Wasser. Mit jeweils 40 g frischen Zugaben ergibt das insgesamt 50 g Mehl und 50 g Wasser. Für festes oder flüssiges Anstellgut die Hydrationseinstellungen öffnen. Der Rechner berücksichtigt dessen Wasser; deshalb kann das Verhältnis des frischen Wassers vom Mehlverhältnis abweichen.
Pflegeglas klein halten, Brotsauerteig gesondert aufbauen
Wähle vor dem Füttern, wie viel Anstellgut du behalten möchtest. Im Vorgabebeispiel liefert ein Glas mit 200 g einen Ansatz von 20 g. Eine Fütterung 1:1:1 ergibt einen neuen Ansatz von 60 g. Die übrigen 180 g werden für diese Fütterung nicht verwendet und gehören nicht zu den 60 g. Würdest du alle 200 g im selben Verhältnis füttern, entstünden 600 g.
Für ein Brot rechne von der benötigten reifen Sauerteigmenge rückwärts und plane eine eigene Reserve für die nächste Fütterung ein. Das übernimmt der verlinkte Sauerteigaufbau-Rechner. Pflegefütterung und Rezeptsauerteig haben verschiedene Zwecke; dafür musst du zwischen Backtagen kein großes Glas führen.
Pflege bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank wählen
Die veröffentlichte Pflegemethode von King Arthur beginnt mit täglicher Fütterung bei Raumtemperatur oder wöchentlicher Fütterung im Kühlschrank. Das ist eine Methode zum Anwenden und Anpassen, keine feste Uhr für jede Kultur. Eine warme Küche kann den Verlauf ändern. Vor dem Backen gekühltes Anstellgut bei Raumtemperatur auffrischen und seine Aktivität prüfen.
Notiere Fütterungszeit, Raumtemperatur, behaltene Menge, frisches Mehl und Wasser sowie den Anfangsstand. So vergleichst du dieselbe Kultur unter ähnlichen Bedingungen. Allein die Uhr zeigt nicht, ob ein ruhiges Anstellgut reif oder verdorben ist.
Ein anderes Verhältnis ändert mehr als die Menge
Mehr frisches Mehl je Gramm Anstellgut verändert das Nahrungsangebot. Die Versuche von King Arthur zeigen, warum dieselbe Kultur nach unterschiedlichen Fütterungen zu anderen Zeiten ihren höchsten Stand erreicht. Deren Zeiten gelten für die Testbedingungen, nicht für deine Küche. Der Rechner nennt deshalb Verhältnis und Gewicht, ohne eine Reifezeit zu erfinden.
Beginne mit einer Fütterung, die du kennst. Notiere eine Änderung und vergleiche den beobachteten Anstieg. Änderst du gleichzeitig Anstellgutmenge, Mehl, Hydration und Temperatur, kannst du den Grund für den Unterschied schlechter erkennen.
Anstellgut, reifer Sauerteig und Brotrezept unterscheiden
In deutschen Rezepten bezeichnet Anstellgut häufig die aufbewahrte Kultur, Sauerteig den Aufbau für das Brot. Lies im Rezept nach, welche Menge gemeint ist. Plötzblog bietet eine deutschsprachige Anleitung zum Auffrischen und zur Beurteilung des Anstiegs. Seine Routine und die von King Arthur sind eigenständige Methoden; Mengen und Zeiten nicht zu einer Mischanleitung kombinieren.
Wiege vor dem Mischen die Rezeptmenge ab und halte die Pflegereserve getrennt. Der Hydrationsrechner berücksichtigt Mehl und Wasser des Sauerteigs, den du tatsächlich in den Hauptteig gibst. Im Glas zurückbehaltenes Anstellgut ist keine Teigzutat.
Was eine Fütterungsrechnung nicht lösen kann
Ein neuer Mehl-Wasser-Ansatz braucht eine Anleitung zum Züchten, nicht nur diese Mengenrechnung. Frühe Aktivität beweist noch keine ausreichende Triebkraft fürs Brot. Folge einer dokumentierten Methode und prüfe eine beständige Aktivität; der verlinkte Ansatzleitfaden erklärt den Unterschied.
Sichtbarer Schimmel, rosa oder orange Verfärbungen oder ein fauliger Geruch sind laut King Arthurs Problemanleitung Gründe, die Kultur zu entsorgen und neu anzusetzen. Eine Fütterungsrechnung macht eine verunreinigte Kultur nicht sicher. Verwende nicht automatisch jeden Rest in einem Rezept.
Muss ich alle nicht verwendeten Reste wegwerfen?
Das Ergebnis zeigt nur, was du für diese Fütterung nicht behalten hast. Es schreibt keine Entsorgung vor und bestätigt keine Eignung zum Verzehr. Eine gesunde bestehende Kultur kann andere Verwendung finden; ein neuer oder verdorbener Ansatz braucht eine andere Behandlung.
Warum sind Mehl und Wasser im Ergebnis ungleich?
Anstellgut enthält bereits Mehl und Wasser. Unterscheiden sich seine Hydration und das Ziel, erreichen gleiche Zugaben das Ziel nicht unbedingt. Der Rechner passt das frische Wasser an.
Warum fehlt ein genauer Zeitpunkt zum nächsten Füttern?
Menge und Hydration bestimmen die Rechnung, nicht die Triebkraft, das Mehl oder die Raumtemperatur. Beobachte die Kultur und folge einer geeigneten Pflegemethode statt einer errechneten Zeitgarantie.
Quellen zur Sauerteigpflege
Quellen geprüft am 7. Oktober 2026. King Arthur ist auf Englisch, Plötzblog auf Deutsch. Dies sind veröffentlichte Methoden, keine Backversuche von BreadHydration.