サワードウ種の継ぎ足しと管理：粉・水・残す量の計算
小麦粉などの粉と水で育てた、すでに定着した種を継ぐときは、残す種を量り、新しい粉と水を加えます。種を維持するのか、パンに必要な量を作るのかを先に決めましょう。このツールは両者を区別して分量を計算し、発酵の完了時刻は保証しません。
サワードウ種の少量継ぎ足し計算
次の継ぎ足しの分量
- 今回の継ぎ足しに残す種
- 20.0 g
- 加える粉
- 20.0 g
- 加える水
- 20.0 g
- ルヴァンの合計
- 60.0 g
- 今回の継ぎ足しに使わない量
- 180.0 g
元種：粉：水: 1 : 1.000 : 1.000
目標の加水率: 100.0%
元種を取り分けた後に容器に残る量です。料理に使える余り種とは限りません。育成段階や状態を確認してから判断してください。
適した容器で材料を混ぜ、開始時の高さを印で記録します。膨らみを観察してください。この計算では種の健康状態やピーク時刻は判断できません。
重量は0.1 g単位で表示するため、丸めた数値の合計にわずかな差が出ることがあります。加水率は配合上の比率であり、生地の扱いやすさや発酵時間を保証するものではありません。
継ぎ足しの比率は重量で読む
ここで1：2：2は、残す種1に対して新しい粉2、新しい水2を意味します。種20 gなら粉40 gと水40 gを加え、合計100 gになります。元の種は別の材料で、その全量を粉や水として数えるわけではありません。
加水率100%の種20 gには、粉10 gと水10 gが含まれます。粉と水をそれぞれ40 g加えると、総粉量50 g、総水量50 gです。硬い種や液状の種では加水率の設定を開いてください。元種の水も計算に含めるため、新しく加える水の比率が粉と異なる場合があります。
維持用は少量に、パン用の種は別に作る
粉を加える前に、残す種の量を決めましょう。初期例では容器内の200 gから20 gを取り分けます。1：1：1で継ぐと、新しい種は60 gです。残り180 gは今回使わない量で、新しい合計には含めません。200 gすべてを同じ比率で継ぐと600 gになります。
パンを焼くときは、配合が求める成熟した種の量から逆算し、次回用の取り分けを別に確保します。リンク先のルヴァン計算ツールで算出できます。種を維持する作業とパン用の量を作る作業は目的が異なり、焼かない間に大きな容器の種を保つ必要はありません。
常温か冷蔵か、管理方法を選ぶ
King Arthurの公開された管理方法は、常温では毎日、冷蔵では週1回の継ぎ足しを基本にしています。これは従って調整するための方法で、すべての種に共通する時計ではありません。台所が暖かいと進み方は変わります。冷蔵した種で焼く前には、常温でリフレッシュして反応を確認します。
継いだ時刻、室温、残した種、新しい粉と水の量、開始時の高さを記録します。同じ種を近い条件で比べるための手掛かりになります。時間だけで、動きの少ない種が成熟したのか傷んだのかを判断しないでください。
比率の変更は仕上がり量以外も変える
種1 gあたりの新しい粉を増やすと、与える栄養の量が変わります。King Arthurの比較試験では、同じ種でも継ぎ足し比率によってピークの時刻が異なる理由を示しています。その時間は試験条件での結果で、ご自身の台所の予測ではありません。このツールは実際の比率と重量を表示し、ピーク時刻は計算しません。
まず慣れた管理方法を基準にしてください。変更を試す場合は内容を記録し、観察した膨らみを比べます。種の量、粉、加水率、温度を同時に変えると、どの変更が結果に影響したかが分かりにくくなります。
保存する種と配合用の種を区別する
ドイツ語のレシピでは、保存する種をAnstellgut、パン用に育てる種をSauerteigと呼ぶことがあります。どの部分が必要か、配合を確認してください。Plötzblogには種のリフレッシュと膨らみの観察に関するドイツ語の参考資料があります。King Arthurとは別の管理方法なので、それぞれの量と時間を一つの手順に混ぜないでください。
本ごねに入れる前に配合用の種を量り、維持用の取り分けは別にします。パンの加水率計算には、実際に生地へ加える種の粉と水を含めます。容器に残した維持用の種は、その生地の材料ではありません。
分量計算だけでは解決できないこと
新しく粉と水を混ぜたばかりなら、必要なのは種起こしの手順で、この継ぎ足し計算だけではありません。初期の活動があっても、パンを膨らませる力があるとは限りません。公開された方法に従い、安定した活動を確認してください。リンク先の種起こしガイドで違いを説明しています。
目に見えるカビ、ピンクやオレンジの変色、腐敗臭がある場合は、King Arthurの対処ガイドに従い、種を廃棄して作り直します。継ぎ足しの分量を計算しても、汚染した種が安全になるわけではありません。使わない種をすべて自動的に余り種の料理へ回さないでください。
種を一から育てる場合は、King Arthurの種起こしのレシピを参照してください。このツールは手元にある種の継ぎ足し用です。 →
使わない種はすべて捨てる必要がありますか？
結果が示すのは今回残さない重量だけで、廃棄の指示や食品として使えるという判定ではありません。安定した健康な種には別の用途もありますが、新しい種や傷んだ種は扱いが異なります。
粉と水の量が違うのはなぜですか？
元の種には粉と水がすでに含まれます。元種と目標の加水率が違うと、同量を加えても目標に届かない場合があります。そのため加える水を調整します。
次に継ぐ正確な時刻が表示されないのはなぜですか？
重量と加水率で分かるのは配合で、種の力、粉、室温まで決まるわけではありません。様子を観察し、適した管理方法に従ってください。
製パンの参考資料
2026年10月7日に確認した資料です。King Arthurは英語、Plötzblogはドイツ語です。各発行元の方法であり、BreadHydrationが実施した試作ではありません。