Plages d'hydratation de référence pour les pains courants. Pourcentage d'hydratation = (eau ÷ farine) × 100. Une hydratation plus élevée donne une mie plus ouverte et irrégulière ainsi qu'une pâte plus collante à travailler.
Aperçu des plages d'hydratation
Baguette65–70%
Ciabatta75–85%
Pain au levain65–85%
Pizza napoletana55–65%
Focaccia80–90%
Brioche40–60%
Bagel55–65%
Croissant30–40%
20%55%110%
Référence détaillée
| Type de pain | Plage d'hydratation | Texture & caractère | Exemples |
|---|---|---|---|
| Baguette | 65–70% | Baguette française classique : hydratation modérée pour une mie ouverte et une croûte croustillante. | Baguette Tradition, Pain de campagne |
| Ciabatta | 75–85% | Pain italien en forme de pantoufle : une hydratation élevée crée de grandes alvéoles irrégulières et une mie élastique. | Ciabatta al latte, Ciabatta integrale |
| Pain au levain | 65–85% | Plage large selon le type de farine et la mie souhaitée ; hydratation plus élevée = mie plus ouverte. | Pain au levain de campagne, Pain au levain complet, Pain au levain de seigle |
| Pizza napoletana | 55–65% | Pizza napolitaine : hydratation plus faible pour une pâte souple, facilement étirée à la main. | Margherita, Marinara |
| Focaccia | 80–90% | Pâte très humide versée dans un moule ; la forte hydratation donne une mie aérée et riche en huile. | Focaccia genovese, Focaccia barese |
| Brioche | 40–60% | Pâte enrichie : l'eau est en partie remplacée par des œufs et du beurre ; mie serrée et moelleuse. | Brioche parisienne, Brioche tressée |
| Bagel | 55–65% | Pâte ferme et peu hydratée, pochée avant cuisson ; texture dense et élastique. | Bagel new-yorkais, Bagel montréalais |
| Croissant | 30–40% | Pâte feuilletée : hydratation en eau très faible ; les couches de matière grasse du feuilletage apportent le croustillant. | Croissant au beurre, Pain au chocolat |