Intervalos de hidratação de referência para pães comuns. Percentagem de hidratação = (água ÷ farinha) × 100. Maior hidratação significa um miolo mais aberto e irregular e uma massa mais húmida de trabalhar.
Visão geral do intervalo de hidratação
Baguette65–70%
Ciabatta75–85%
Pão de massa azeda65–85%
Pizza napoletana55–65%
Focaccia80–90%
Brioche40–60%
Bagel55–65%
Croissant30–40%
20%55%110%
Referência detalhada
| Tipo de pão | Intervalo de hidratação | Textura e carácter | Exemplos |
|---|---|---|---|
| Baguette | 65–70% | Baguette francesa clássica: hidratação moderada para um miolo aberto e uma crosta estaladiça. | Baguette Tradition, Pain de campagne |
| Ciabatta | 75–85% | Pão italiano em forma de chinelo: a alta hidratação cria grandes alvéolos irregulares e um miolo elástico. | Ciabatta al latte, Ciabatta integrale |
| Pão de massa azeda | 65–85% | Intervalo amplo dependendo do tipo de farinha e do miolo desejado; maior hidratação = miolo mais aberto. | Pão de massa azeda rústico, Pão de massa azeda com trigo integral, Pão de massa azeda de centeio |
| Pizza napoletana | 55–65% | Pizza napolitana: hidratação mais baixa para uma massa flexível e fácil de esticar à mão. | Margherita, Marinara |
| Focaccia | 80–90% | Massa muito húmida vertida numa forma; a alta hidratação confere um miolo areado e rico em azeite. | Focaccia genovese, Focaccia barese |
| Brioche | 40–60% | Massa enriquecida: a água é parcialmente substituída por ovos e manteiga; miolo firme e fofo. | Brioche parisienne, Brioche tressée |
| Bagel | 55–65% | Massa firme com baixa hidratação, cozida em água antes de ir ao forno; textura densa e elástica. | Bagel de Nova Iorque, Bagel de Montreal |
| Croissant | 30–40% | Massa laminada: hidratação de água muito baixa; as camadas de gordura da laminagem proporcionam a textura folhada. | Croissant au beurre, Pain au chocolat |