Referenz-Hydrationsbereiche für gängige Brotarten. Hydrationsprozentsatz = (Wasser ÷ Mehl) × 100. Höhere Hydration bedeutet eine offenere, unregelmäßigere Krume und einen nasseren Teig bei der Verarbeitung.
Übersicht der Hydrationsbereiche
Baguette65–70%
Ciabatta75–85%
Sauerteigbrot65–85%
Pizza napoletana55–65%
Focaccia80–90%
Brioche40–60%
Bagel55–65%
Croissant30–40%
20%55%110%
Detaillierte Referenz
| Brotart | Hydrationsbereich | Textur & Charakter | Beispiele |
|---|---|---|---|
| Baguette | 65–70% | Klassisches französisches Baguette: moderate Hydration für eine offene Krume und knusprige Kruste. | Baguette Tradition, Pain de campagne |
| Ciabatta | 75–85% | Italienisches Pantoffelbrot: Hohe Hydration erzeugt große, unregelmäßige Löcher und eine zähe Krume. | Ciabatta al latte, Ciabatta integrale |
| Sauerteigbrot | 65–85% | Breiter Bereich je nach Mehlsorte und gewünschter Krume; höhere Hydration = offenere Krume. | Rustikales Sauerteigbrot, Vollweizen-Sauerteigbrot, Roggen-Sauerteigbrot |
| Pizza napoletana | 55–65% | Neapolitanische Pizza: niedrigere Hydration für einen geschmeidigen, leicht von Hand zu streckenden Teig. | Margherita, Marinara |
| Focaccia | 80–90% | Sehr nasser Teig, der in eine Form gegossen wird; hohe Hydration ergibt eine luftige, ölreiche Krume. | Focaccia genovese, Focaccia barese |
| Brioche | 40–60% | Angereicherter Teig: Wasser wird teilweise durch Eier und Butter ersetzt; feste, kissenartige Krume. | Brioche parisienne, Brioche tressée |
| Bagel | 55–65% | Fester, wasserarmer Teig, der vor dem Backen gekocht wird; dichte, zähe Textur. | New Yorker Bagel, Montrealer Bagel |
| Croissant | 30–40% | Laminierter Teig: sehr niedriger Wassergehalt; Fettschichten aus der Laminierung sorgen für Blättrigkeit. | Croissant au beurre, Pain au chocolat |