Zutatenvergleich
| Zutat | Ursprünglich | Neu |
|---|---|---|
| Mehl für den Hauptteig | 450,0 g | 476,2 g |
| Wasser für den Hauptteig | 350,0 g | 317,4 g |
| Sauerteig für den Hauptteig | 100,0 g | 105,8 g |
| Salz | 10,0 g | 10,6 g |
| Gesamtteig | 910,0 g | 910,0 g |
Hydration (mit Sauerteig): 80,0% → 70,0%
Gesamtmehl: 500,0 g → 529,1 g · ×1,0581
Gewichte werden auf 0,1 g angezeigt. Kleine Abweichungen in der gerundeten Summe sind normal. Hydration ist ein Rezeptverhältnis und keine Zusage über Teigverhalten oder Gärzeit.
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Methode und Grenzen
Das gesamte Rezept berücksichtigen
Das Beispiel enthält 450 g Mehl, 350 g Wasser, 100 g Sauerteig mit 100 % Hydration und 10 g Salz. Der Sauerteig liefert 50 g Mehl und 50 g Wasser. Insgesamt sind es 500 g Mehl und 400 g Wasser: 80 % Hydration bei 910 g Teig.
Nur 350 durch 450 zu teilen ergibt 77,8 %. Dabei fehlt der Sauerteig. Gib die tatsächlich zugegebenen Mengen und die Hydration des verwendeten Sauerteigs ein.
Die neuen Mengen prüfen
Salz: 10 ÷ 500 = 2 % des Gesamtmehls. Ohne weitere Zugaben ist das Zielmehl 910 ÷ (1 + 0,70 + 0,02) = 529,07 g. Der Sauerteig bleibt bei 20 % des Gesamtmehls: 105,81 g, je zur Hälfte Mehl und Wasser.