Sauerteigbrot von 80 % auf 70 % Hydration umrechnen, bei gleichem Teiggewicht
Ein Rechenbeispiel mit 910 g Teig: Mehl und Wasser im Sauerteig mitrechnen, die Hydration senken und das Teiggewicht beibehalten.
Das gesamte Rezept berücksichtigen
Das Beispiel enthält 450 g Mehl, 350 g Wasser, 100 g Sauerteig mit 100 % Hydration und 10 g Salz. Der Sauerteig liefert 50 g Mehl und 50 g Wasser. Insgesamt sind es 500 g Mehl und 400 g Wasser: 80 % Hydration bei 910 g Teig.
Nur 350 durch 450 zu teilen ergibt 77,8 %. Dabei fehlt der Sauerteig. Gib die tatsächlich zugegebenen Mengen und die Hydration des verwendeten Sauerteigs ein.
Nur Wasser zu reduzieren ergibt weniger Teig
Bei 500 g Gesamtmehl erfordern 70 % Hydration 350 g Gesamtwasser. Nach Abzug der 50 g Sauerteigwasser bleiben 300 g Wasser für den Hauptteig. Damit entstehen 860 g statt 910 g Teig. Wähle „Gesamtmehl“, wenn diese kleinere Menge passt.
Für weiterhin 910 g wähle „Teiggewicht“ und stelle 910 g sowie 70 % ein. Der Rechner erhält Sauerteig, Salz und weitere trockene Zutaten als Anteile des Gesamtmehls. Die Mehlbasis steigt, um den niedrigeren Wasseranteil auszugleichen.
Die neuen Mengen prüfen
Salz: 10 ÷ 500 = 2 % des Gesamtmehls. Ohne weitere Zugaben ist das Zielmehl 910 ÷ (1 + 0,70 + 0,02) = 529,07 g. Der Sauerteig bleibt bei 20 % des Gesamtmehls: 105,81 g, je zur Hälfte Mehl und Wasser.
Der Hauptteig erhält 476,16 g Mehl, 317,44 g Wasser, 105,81 g Sauerteig und 10,58 g Salz. Mit dem Sauerteig sind es 529,07 g Mehl und 370,35 g Wasser: 70 %. Die Tabelle zeigt auf 0,1 g gerundete Werte; gerechnet wird ungerundet.
| Zutat | Ursprünglich | Neu |
|---|---|---|
| Mehl für den Hauptteig | 450,0 g | 476,2 g |
| Wasser für den Hauptteig | 350,0 g | 317,4 g |
| Sauerteig für den Hauptteig | 100,0 g | 105,8 g |
| Salz | 10,0 g | 10,6 g |
| Gesamtteig | 910,0 g | 910,0 g |
Das eigene Rezept anpassen
Öffne das Beispiel und ersetze die Zutaten. Für zwei gleich große Laibe stelle 1.820 g Zielteig ein; alle neuen Zutaten verdoppeln sich. Bei einem Rezept ohne Sauerteig gib dafür null ein.
Mehlmischungen im Mehlfeld zusammenfassen. Öl, Zucker und trockene Zugaben unter „Weitere Zutaten“ summieren und die einzelnen Mengen mit dem angezeigten Faktor multiplizieren. Milch und Eier enthalten Wasser und brauchen eine eigene Wasserberechnung.
Kopiere oder teile die Berechnung oder speichere ein benanntes Rezept im Browser. Der neue Sauerteigbedarf lässt sich in den Aufbau-Rechner übernehmen. Gleiche Teigmasse und eine bestimmte Hydration garantieren weder gleiches Teigverhalten noch Gärzeit oder gebackenes Volumen. Dies ist eine Rezeptrechnung, kein dokumentierter Backversuch.