Comparação de ingredientes
| Ingrediente | Original | Adaptado |
|---|---|---|
| Farinha adicionada à massa | 450,0 g | 476,2 g |
| Água adicionada à massa | 350,0 g | 317,4 g |
| Fermento natural adicionado | 100,0 g | 105,8 g |
| Sal | 10,0 g | 10,6 g |
| Massa total | 910,0 g | 910,0 g |
Hidratação (com fermento natural): 80,0% → 70,0%
Farinha total: 500,0 g → 529,1 g · ×1,0581
Os pesos são apresentados com precisão de 0,1 g. Pequenas diferenças na soma arredondada são normais. A hidratação é uma proporção da fórmula, sem garantia sobre a textura da massa ou o tempo de fermentação.
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Método e limites
Conte toda a receita
O exemplo tem 450 g de farinha, 350 g de água, 100 g de fermento natural a 100 % de hidratação e 10 g de sal. O fermento fornece 50 g de farinha e 50 g de água. São 500 g de farinha e 400 g de água: 80 % de hidratação e 910 g de massa.
Dividir apenas 350 por 450 dá 77,8 %, omitindo o fermento. Introduza os pesos realmente adicionados à tigela e a hidratação do fermento utilizado.
Verifique as novas quantidades
O sal é 10 ÷ 500 = 2 % da farinha total. Sem outros ingredientes, farinha pretendida = 910 ÷ (1 + 0,70 + 0,02) = 529,07 g. O fermento mantém-se a 20 % da farinha total: 105,81 g, metade farinha e metade água.