Mudar o pão de fermentação natural de 80 % para 70 % sem alterar o peso da massa
Exemplo com 910 g de massa: conte a farinha e a água do fermento e reduza a hidratação mantendo o peso total.
Conte toda a receita
O exemplo tem 450 g de farinha, 350 g de água, 100 g de fermento natural a 100 % de hidratação e 10 g de sal. O fermento fornece 50 g de farinha e 50 g de água. São 500 g de farinha e 400 g de água: 80 % de hidratação e 910 g de massa.
Dividir apenas 350 por 450 dá 77,8 %, omitindo o fermento. Introduza os pesos realmente adicionados à tigela e a hidratação do fermento utilizado.
Reduzir apenas a água reduz a receita
Com 500 g de farinha total, 70 % exige 350 g de água total. Desconte os 50 g de água do fermento: adicione 300 g em vez de 350 g. Obtém 860 g de massa. Escolha “Farinha total” se essa quantidade menor servir.
Para manter 910 g, escolha “Peso da massa” e defina 910 g e 70 %. O conversor mantém fermento, sal e outros ingredientes secos como proporções da farinha total. A base de farinha aumenta para compensar a menor proporção de água.
Verifique as novas quantidades
O sal é 10 ÷ 500 = 2 % da farinha total. Sem outros ingredientes, farinha pretendida = 910 ÷ (1 + 0,70 + 0,02) = 529,07 g. O fermento mantém-se a 20 % da farinha total: 105,81 g, metade farinha e metade água.
Adicione 476,16 g de farinha, 317,44 g de água, 105,81 g de fermento e 10,58 g de sal. Com o fermento, são 529,07 g de farinha e 370,35 g de água: 70 %. A tabela arredonda a 0,1 g; o cálculo usa valores não arredondados.
| Ingrediente | Original | Adaptado |
|---|---|---|
| Farinha adicionada à massa | 450,0 g | 476,2 g |
| Água adicionada à massa | 350,0 g | 317,4 g |
| Fermento natural adicionado | 100,0 g | 105,8 g |
| Sal | 10,0 g | 10,6 g |
| Massa total | 910,0 g | 910,0 g |
Adapte a sua receita
Abra o exemplo e substitua os ingredientes. Para dois pães iguais, mude o peso pretendido para 1.820 g: cada ingrediente ajustado duplica. Uma receita sem fermento natural também funciona: introduza zero nesse campo.
Some as misturas de farinhas no campo de farinha. Agrupe óleo, açúcar e ingredientes secos em “Outros ingredientes” e multiplique cada um pelo fator apresentado. Leite e ovos contêm água e precisam de um cálculo separado.
Copie, partilhe a ligação numérica ou guarde a receita neste navegador. A nova quantidade de fermento liga ao cálculo do levain. Igual peso ou determinada hidratação não garante o mesmo comportamento, fermentação ou volume depois de assado. É uma conversão matemática, não um teste de forno documentado.