Levain total
- Levain chef
- 24,3 g
- Farine fraîche
- 72,9 g
- Eau fraîche
- 72,9 g
- Levain total
- 170,0 g
- Levain nécessaire à la recette
- 150,0 g
- Réserve pour le prochain rafraîchi
- 20,0 g
Levain chef : farine : eau: 1 : 3 : 3
Les poids sont affichés à 0,1 g près. De petits écarts dans leur somme arrondie sont normaux. L’hydratation est un rapport de formule, sans garantie sur la texture de la pâte ou la durée de fermentation.
Méthode et limites
Séparer recette et réserve
Si la pâte demande 150 g de levain et que vous voulez en garder 20 g, préparez 170 g. La réserve reste hors de la formule du pain. Verser les 170 g dans une recette prévue pour 150 g change ses totaux de farine et d’eau.
La réserve est votre choix, pas un minimum conseillé. Elle peut être nulle si vous gardez un levain chef séparé. Ajoutez vous-même les pertes attendues sur le pot ou la cuillère. Le calculateur n’ajoute aucune marge cachée.
L’hydratation du chef modifie l’eau ajoutée
Le rapport indique la farine fraîche par gramme de chef. L’outil compte l’eau déjà présente et calcule l’ajout pour atteindre l’hydratation finale. Il fonctionne donc avec un chef ferme ou liquide.