Combien de levain préparer ? La quantité pour le pain et une réserve pour le rafraîchi
Calculez 150 g de levain plus 20 g de réserve : levain chef, farine, eau et effet d’une hydratation différente.
Séparer recette et réserve
Si la pâte demande 150 g de levain et que vous voulez en garder 20 g, préparez 170 g. La réserve reste hors de la formule du pain. Verser les 170 g dans une recette prévue pour 150 g change ses totaux de farine et d’eau.
La réserve est votre choix, pas un minimum conseillé. Elle peut être nulle si vous gardez un levain chef séparé. Ajoutez vous-même les pertes attendues sur le pot ou la cuillère. Le calculateur n’ajoute aucune marge cachée.
Remonter à partir d’un rafraîchi 1:3:3
Le chef et le levain final sont ici à 100 % : autant de farine que d’eau en poids. Le rafraîchi 1:3:3 comporte sept parts : une de chef, trois de farine et trois d’eau. Pour 170 g, une part vaut 170 ÷ 7 = 24,2857 g.
Prenez 24,3 g de chef, 72,9 g de farine et 72,9 g d’eau. Les valeurs arrondies font 170,1 g ; sans arrondi, exactement 170 g. Utilisez 150 g dans le pain et gardez 20 g. Le rapport est en poids, pas en volume.
| Ingrédient | Levain total |
|---|---|
| Levain chef | 24,3 g |
| Farine fraîche | 72,9 g |
| Eau fraîche | 72,9 g |
| Levain total | 170,0 g |
| Levain nécessaire à la recette | 150,0 g |
| Réserve pour le prochain rafraîchi | 20,0 g |
L’hydratation du chef modifie l’eau ajoutée
Le rapport indique la farine fraîche par gramme de chef. L’outil compte l’eau déjà présente et calcule l’ajout pour atteindre l’hydratation finale. Il fonctionne donc avec un chef ferme ou liquide.
Pour 170 g à 100 %, avec un chef à 50 % et un rapport farine de 3, il faut environ 23,2 g de chef, 69,5 g de farine et 77,3 g d’eau. Le rapport est environ 1:3:3,33. Si la cible impose d’enlever de l’eau déjà présente, l’outil affiche une erreur.
Transférer seulement la portion destinée au pain
Ouvrez l’exemple, saisissez besoin et réserve, puis vérifiez l’hydratation du chef. Copiez ou partagez les poids. Le lien vers le convertisseur transmet le besoin et l’hydratation finale, en laissant la réserve de côté.
L’outil calcule des poids, pas une heure de pic ou la maturité du levain. Rapport, température, farine et état de la culture influencent le processus. Suivez vos observations et les instructions de la recette. Revérifiez les totaux de farine et d’eau si vous changez l’hydratation du levain.