Wie viel Sauerteig brauche ich? Aufbau für Rezept und nächste Fütterung
150 g Sauerteig plus 20 g Reserve rückwärts berechnen: Anstellgut, Mehl, Wasser und der Einfluss unterschiedlicher Anstellgut-Hydrationen.
Rezeptmenge und Reserve trennen
Benötigt der Teig 150 g Sauerteig und möchtest du 20 g behalten, baue 170 g auf. Die Reserve gehört nicht in den Hauptteig. Alle 170 g zu einem Rezept für 150 g zu geben verändert die Mehl- und Wassermengen.
Die Reserve legst du selbst fest; sie ist kein empfohlener Mindestwert. Bei getrennt gepflegtem Anstellgut kann sie null sein. Erwartete Reste im Glas oder am Löffel kannst du selbst ergänzen. Der Rechner fügt keinen versteckten Zuschlag hinzu.
Von einer Fütterung 1:3:3 rückwärts rechnen
Anstellgut und fertiger Sauerteig haben hier 100 % Hydration, also gleich viel Mehl und Wasser nach Gewicht. Bei 1:3:3 gibt es sieben Teile: einen Teil Anstellgut, drei Mehl und drei Wasser. 170 ÷ 7 = 24,2857 g je Teil.
Nimm 24,3 g Anstellgut, 72,9 g Mehl und 72,9 g Wasser. Gerundet ergibt das 170,1 g; ungerundet genau 170 g. Verwende davon 150 g im Rezept und behalte 20 g. Das Verhältnis bezieht sich auf Gewicht, nicht Volumen.
| Zutat | Gesamter Sauerteig |
|---|---|
| Anstellgut | 24,3 g |
| Frisches Mehl | 72,9 g |
| Frisches Wasser | 72,9 g |
| Gesamter Sauerteig | 170,0 g |
| Sauerteig für das Rezept | 150,0 g |
| Reserve für die nächste Fütterung | 20,0 g |
Anderes Anstellgut verändert die Wasserzugabe
Das Verhältnisfeld legt frisches Mehl je Gramm Anstellgut fest. Der Rechner berücksichtigt dessen Wasser und berechnet die frische Wassermenge für die Zielhydration. So lässt sich auch festes oder flüssiges Anstellgut verwenden.
Für 170 g fertigen Sauerteig mit 100 % Hydration, Anstellgut mit 50 % und Mehlverhältnis 3 brauchst du etwa 23,2 g Anstellgut, 69,5 g Mehl und 77,3 g Wasser. Das ist ungefähr 1:3:3,33. Müsste bereits vorhandenes Wasser entfernt werden, erscheint ein Fehler.
Nur die Rezeptmenge in den Teig übernehmen
Öffne das Beispiel, passe Bedarf und Reserve an und prüfe die Anstellgut-Hydration. Die Mengen kannst du kopieren oder teilen. Der Link zum Rezeptrechner übernimmt Bedarf und fertige Hydration, ohne die Reserve.
Der Rechner bestimmt Gewichte, keine Reifezeit. Fütterungsverhältnis, Temperatur, Mehl und Zustand der Kultur beeinflussen den Ablauf. Nutze deine Beobachtungen und die Rezeptanleitung für die Gare. Prüfe bei geänderter Sauerteig-Hydration Mehl und Wasser im gesamten Teig erneut.