Quanto levain preciso? Prepare a receita e uma reserva para a próxima alimentação
Calcule 150 g de levain mais 20 g de reserva: fermento inicial, farinha, água e efeito de diferentes hidratações.
Separe a receita da reserva
Se a massa precisa de 150 g de levain e quer guardar 20 g, prepare 170 g. A reserva fica fora da fórmula do pão. Juntar os 170 g a uma receita escrita para 150 g altera os totais de farinha e água.
A reserva é uma escolha sua, não um mínimo recomendado. Pode ser zero se mantiver outro fermento separado. Acrescente eventuais perdas no frasco ou na colher à reserva escolhida. O cálculo não inclui margem oculta.
Calcule a partir de uma alimentação 1:3:3
O fermento inicial e o levain pronto estão a 100 %, com igual peso de farinha e água. Uma alimentação 1:3:3 tem sete partes: uma de fermento, três de farinha e três de água. Para 170 g, cada parte é 170 ÷ 7 = 24,2857 g.
Use 24,3 g de fermento inicial, 72,9 g de farinha e 72,9 g de água. Arredondados somam 170,1 g; sem arredondar, exatamente 170 g. Use 150 g na receita e guarde 20 g. A proporção é em peso, não em volume.
| Ingrediente | Levain total |
|---|---|
| Fermento inicial | 24,3 g |
| Farinha nova | 72,9 g |
| Água nova | 72,9 g |
| Levain total | 170,0 g |
| Levain necessário para a receita | 150,0 g |
| Reserva para a próxima alimentação | 20,0 g |
A hidratação inicial muda a água adicionada
O campo de proporção define farinha nova por grama de fermento inicial. A ferramenta conta a água já presente e calcula a água nova para atingir a hidratação final. Também serve para fermentos firmes ou líquidos.
Para 170 g a 100 %, com fermento inicial a 50 % e proporção de farinha 3, precisa de cerca de 23,2 g de fermento, 69,5 g de farinha e 77,3 g de água. É aproximadamente 1:3:3,33. Se fosse necessário retirar água já presente, aparece um erro.
Leve apenas a parte da receita para a massa
Abra o exemplo, introduza a quantidade necessária e a reserva e confirme a hidratação inicial. Copie ou partilhe a alimentação. A ligação ao conversor passa a quantidade destinada ao pão e a hidratação final, sem a reserva.
Esta ferramenta calcula pesos, não a hora do pico nem se o fermento está pronto. Proporção, temperatura, farinha e estado da cultura influenciam o processo. Siga as suas observações e a receita. Reveja os totais de água e farinha ao mudar a hidratação do levain.